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喜茶变“小?#20445;?#25512;出mini装,这或许是19年餐饮又一风向标!

  •   来源:餐饮O2O   作者:餐饮创业首选   发布日期:2019-02-20     

这两天喜茶变“小”了,推出了缩小版瓶装茶饮,一瓶仅270ml。

顾客在点单时,需要打包购买,一袋2瓶不同的产品,售价28元。

 

乍一想,挺实惠的:一杯的价格可以喝到两个口味,卡哇伊的感觉。

配上透明袋,包装一变,硬照一拍。换个思路,带给顾客的就是惊喜。

我专门留意了一下,喜茶发布的这个消息,微博留?#21592;?#26222;通推新品要多3、4倍。

 

微博留言里,消费者在呼吁出更多mini产品

也许喜茶只是单纯创新带给消费者惊喜,但在O2O看来喜茶的变“小”正触动了2019餐饮增长的一个重要“奇点”——小。

01

做小菜

为什么要做小菜?

1)一人食经济爆发

中国拥有16%独居城市人口和14%单身人口,目前中国“空巢青年”的人数已超5800万,并?#39029;?#29616;?#20013;?#22686;长的趋势。

与该趋势相伴的是人们?#21592;?#25345;单身的看法已发生深远变化,单身观念愈发成为越来越多的年轻人所追求的生活方式。

 

口碑单身用餐占比

但一个?#21496;?#39184;的客人,往往?#34892;?#23604;尬。点少了不好意思,点多了又吃不掉。如果,我们将菜品变小, 做成小菜,一人食的需求则能够被满足。

比如,我们可以将一些菜品设置为半份,一人食的情况下点一份菜品再加半份其他菜品,则能够又不浪费又吃得丰富。

餐厅每过一段时间将推出新品,我们甚至可以将新品半份卖,一来让更多人点新品,二来快速测试效果。

2)补?#23458;?#21334;

可以说外卖是一人食的加强版!没有了堂食的属性,外卖更强调性价比和丰?#27426;取?#32780;产品半份卖,顾客有更多选择余地,甚至可以结合一些特色小吃组?#21830;?#39184;。

姚酸菜鱼一改正餐?#33267;看?#30340;设计,在门店推出同一款产品,有不同?#33267;?#30340;酸菜小鱼,推出酸菜鱼(小份)和(乐享装)两种,在获得5星好评的同时,每月都有较大的单量。

 

3)小菜创造更多营收

很多餐厅都会给顾客推荐菜品,推菜员也很努力,但效果不好。为什么?因为经济下滑,顾客就餐开支预期下降,对价格敏感,但并不意味顾客就没有钱。

有时候以退为进,反而有不一样的效果。

做小菜,降低单品价格敏感度,多点几道菜,客单自然上去了!

02

开小店

1、成本是座大山!

餐饮行业面临最大的挑战是成本!这个是很现实的问题,特别是房租。

特别是当你的餐饮门店进入了续签年,房租涨得非常非常快。我们可以看一组数据:

全行业房租3年内平均累计上涨40%。

一线城市购物?#34892;?#26368;高每年80%涨幅。

?#26412;?#26680;心商圈首层租金1600元/(平方米·月)。

有一些餐饮企业,房租成本甚至已经超过了20%。并且在以后的几年也不会降低。

你的盈利能力已经支撑不起你的门店成本之时,你的店面必须缩小,这一点将在2019年凸显!

O2O君接触过的?#25512;螅?#24215;面越小,坪效和人效越高。比如云味馆,2年时间店面从200平到58平,坪效翻3倍!去年,他们甚至还推出了更小的子品牌拌粉君,面积只有20-30平米!

 

为什么?

因为店面小,财务更直观,老板思考的是如何让更少的人腾出地方干更多事儿,人效?#25512;?#25928;自然上去了!

2、小店模?#36879;?#38155;利,适合拓展!

什么是锋利门店模型?(7跨模型——绝味资本张卫老师在《餐饮连锁顶层设计?#25151;?#31243;中提出的)

 

小店在相比大店容易管理,在7个跨度上更容?#36164;?#29616;,从而更适合连锁发展,同时也和顾客有更多接触。

为什么餐饮大?#21697;追?#24320;出100平米店也是这个道理。

去年,深圳小龙虾龙头松哥油焖大虾推出30平米的外卖专门店,要知?#28010;?#21733;以前都是开2、300平米大店。

 

结果外卖专门店外卖比堂食店好,30多平米最高的店月单量过万。并且由于人员少,成本更低。

今年松哥外卖专门店开放合作,开更多门店!

03

服务小部分人

据统计2018年全国餐厅数?#30475;?#21040;880万家,竞争白热化。经常出现几公里?#27573;?#20869;的一条街上,同一个品类的餐厅出现3-4家。

僧多粥少,各个餐厅都过得不好!而改变这种现状的方法就是各自服务小部分人。

服务小部分人主要体现在两点:

1、缩小客群,打造品类细分场景

同样是烤串,但他们却可以在同一条街上各开上一家。

木屋烧烤:对性价比有较高要求的年轻人。

很久以前:85后爱热闹、荷尔蒙?#32622;?#26106;盛的夜游神。

串庭:爱热闹,喜欢小?#26159;?#35843;,夜生活丰富,社?#25442;?#21160;频繁的女神。

丰茂盛:80左右的小康家庭,不爱热闹的大叔。

 

聚焦什么样的人群,就会有不同的战略战术,就会有不同的业态选择。而对于餐饮,不同的用户其实有不同的消费习惯、消费场景、消费心理。

发现当下目标用户的不满、不安、不便,有的放矢地针对他们的痛点、痒点、爽点做出产品创新、服务创新、体验创新,打造品类中的细分场景!

比如:一家卖酸菜鱼的店,他们就聚焦其餐厅周围的上班族,把正餐酸菜鱼快餐化,推出小份的酸菜小鱼,打造了新的消费场景。

2、缩小服务半径,满足小部分人的更多需求

过去,餐厅服务的客群是附近半径3公里的人群。2019年,这个半径将缩小到2公里甚至是1公里!

消费者的需求是多方面的,如果餐厅满足这小部分人的另外部分需求,也能?#25442;?#24471;很好。

如同便利店中出现餐饮业态,是为了满足部分便利店消费者就餐的需求。餐厅也可以挖掘餐厅顾客的其他需求。

O2O君所在社区有一家餐厅就提供各个快递收放的功能,每月也有不错的客流和收入。

04

“优胜劣汰、适者生存”,餐饮格局已发生变化,势必需要餐厅主动做出改变,适应新市场。

“小”则是2019年开年的第一个新的风向标,更小的店面,更精致的菜品,更细分的人群,更个性化的需求!

18年的正餐快餐化、正餐小吃化,餐饮零售化?#28982;?#28909;?#25293;睿?#20063;是侧面揭露餐饮正在越变越变“小”这一趋势!

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